Macarons mit italienischer Meringue

Heute zeige ich Euch die Schritt für Schritt Anleitung für Macarons mit italienischer Meringue.

Ich bevorzuge diese Art der Macarons weil sie glatter und glänzender werden als mit französicher Meringue. Sie sehen so schön aus, man will sie gar nicht essen!

Außerdem sind sie nicht so brüchig wie die mit der französischen Variante.

Los geht's!!

Zu allererst wird benötigt:

100g gemahlene geschälte Mandeln

100g Puderzucker

37,5 ml Wasser

100g Raffinadezucker

2x 40g Eiweiß

Lebensmittelfarbe in Pastenform

Einen guten Kochtopf

Zuckerthermometer

Eine digitale Küchenwaage

Ein Sieb

Alles bereit stellen und die Mandeln mit dem Puderzucker genau!! abwiegen und miteinander mischen.

 Diese Mischung unbedingt in einem Blitzhacker oder wie ich es mache, in einem Mixer fein hacken.

Das Gemisch fein sieben. Es sollten keine groben Mandelstücke übrig bleiben, ansonsten nochmals hacken.

Nun den Zucker mit dem Wasser in einem guten Topf erhitzen,mit einem Zuckerthermometer die Temperatur überprüfen. In der Zwischenzeit die genau!! 40g Eiweiß in einer Küchenmaschine aufschlagen.

Wenn das Thermometer 105 Grad anzeigt, die Küchenmaschine höher schalten und bei 115 Grad Zuckerthemperatur, denTopf vom Herd nehmen und den flüssigen Zucker in das, inzwischen weiß aufgeschlagene Eiweiß, in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Die Küchenmaschine weiterhin auf höchster Stufe laufen lassen! bis die Masse abgekühlt ist (dies kann gut und gerne 10 Min. in Anspruch nehmen!) Aus diesem Grund empfehle ich, sich eine gute Küchenmaschine anzuschaffen.

Wenn die Masse abgekühlt ist und wie unten auf dem Bild so eine schöne, am besten gebogene Spitze bildet, ist sie fertig und für den nächsten Schritt, der Macaronage bereit.

Nun wenden wir uns wieder der Mandel-Puderzuckermischung zu.

Das zweite 40g Eiweiß zu der Mandel- Puderzuckermischung geben und mit einem Silikonschaber gut verrühren bis eine homogene Masse entstanden ist. Nun in gewünschter Lebensmittelfarbe einfärben. (Ich empfehle Lebensmittelfarbe in Pastenform von Wilton. Die ist sehr ergiebig und färbt intensiv. Außerdem verflüssigt sie die Mandelmasse nicht, was zu Problemen führen kann).

In diesem Fall habe ich Hautfarbe genommen, weil ich Macarons mit Salzkaramellfüllung machen wollte.

Wichtig ist nun die Technik.

Geschlagenes Eiweiß in drei Teilen zu der Mandelpaste geben. Dabei alles gut unterheben. Von unten nach oben rühren und von oben nach unten. Teilweise drücke ich die Luft auch aus dem Teig.

Da dazu findet man ein paar You tube Videos wenn man Macaronage eingibt. Dort sieht man die perfekte Technik. Die kann sehr entscheidend sein ob die Macarons nacher im Backofen richtig aufgehen oder aufbrechen!

Ich habe festgestellt das man bei der italienischen Meringue lange rühren muß, bis die perfekte Konsistens entstanden ist. Die Masse sollte wie bei einem Vulkan langsam vom Löffel fließen!

Je mehr Macarons man backt umso besser sieht man die perfekte Konsistenz.... Übung macht den Meister. Bei mir geht auch noch immer vieles schief! Nicht aufgeben!!!!

Nun einen Spritzbeutel mit Lochtülle mit der Masse befüllen und gleichmäßig Kreise aufs Backblech spritzen. Ich verwende hier eine Dauerbackfolie, es geht aber auch Backpapier. Mit speziellen Silikonbackmatten auf denen die Kreise eingestanzt sind habe ich sehr schlechte Erfahrungen gemacht. Die fertigen Macarons lösten sich nicht, und zerbrachen.

Auch beim aufspritzen der Masse macht die Übung den Meister! Mit der Zeit werden sie immer runder und schöner! Macarons sind eben ein Kunst für sich. Genau das hat mich aber gereizt. Ich wollte auch Macarons backen können... und habe es mit viel Geduld auch hinbekommen. Das kann jeder!! behaupte ich.

Die Macarons nun auf dem Backblech bei Zimmertemperatur 30 Min. trocknen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen! Auf 150 Grad Ober-/Unterhitze.

Nach dieser Zeit mit dem Finger testen, ob beim berühren der Macarons noch Masse am Finger kleben bleibt, dann noch länger trocknen lassen, sonst reißen sie nacher beim backen!

Nach der Trockenzeit die Macarons bei 150 Grad Ober-/Unterhitze mittlere Einschubleiste, 14 Min. backen. Unbedingt gespannt zuschauen ob sie aufgehen und Füßchen bekommen!!! Das ist das beste am ganzen!!!!

Nun die gewünschte Ganache vorbereiten und auf die eine Hälfte der Schalen spritzen und 2 gleiche Macaronschalen zusammenfügen. Unbedingt über Nacht in einer luftdichten Dose im Kühlschrank reifen lassen, bevor sie gegessen werden!!!

Viel Spaß beim Nachbacken!!

Rezepte zur Füllung gibt es in weiteren Posts!

Liebe Grüße

Eure Alex